腌笃鲜是一道江浙地区的特色菜肴，尤其在上海本帮菜中极为常见，以咸肉、鲜肉（如排骨、蹄髈等）和春笋为主要食材，通过小火慢炖而成，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚‌。

腌笃鲜中的“腌”指的是腌制过的咸肉，“鲜”指的是新鲜的肉类，“笃”则是上海话的象声之词，意为小火慢炖。这道菜通常在每年初春鲜嫩的竹笋上市时制作，家家户户都会用咸肉、鲜肉、竹笋一起笃上一锅，空气中弥漫着腌笃鲜的鲜香。炖煮时一般只加黄酒去腥，鲜美难以言状，其汤清如水、鲜而不浓、鲜而不腻‌12。

制作腌笃鲜时，咸肉需要先切块并用清水浸泡以去除过多的盐分，鲜肉（如排骨）也需要切块并焯水除去血沫。然后将咸肉、鲜肉和适量的冷水、葱姜一起放入炖锅中，大火烧开后转小火慢炖。在炖煮过程中，可以处理春笋，将其去壳切块并煮一段时间以去除涩味，然后加入炖锅中继续小火炖煮。最后盛出装碗即可享用‌3。

此外，腌笃鲜的制作方法可能因地区和个人口味而有所不同，食材上也可能有所增减，但基本包含春笋、猪肉（包含各种部位）、腊肉、火腿等食材。有些地方还会加入百叶结、莴笋等食材以增加口感和营养‌1。

总的来说，腌笃鲜是一道美味且富有营养的菜肴，深受江浙地区人民的喜爱。

营养小课堂：

腌笃鲜的营养价值主要体现在以下几个方面：

• ‌春笋‌：春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。它含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素。春笋具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道等功效，常食有帮助消化、防止便秘的功能，并有预防大肠癌的功效‌。

• ‌鲜肉（猪肉）‌：鲜肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪肉具有补肾养血、滋阴润燥的功效‌。

• ‌咸肉‌：咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效‌。

腌笃鲜的功效主要包括：

• 调理贫血和月经不调‌。

• 健脾开胃‌。

• 提供人体必需的营养成分和微量元素，有助于维持身体健康‌。

然而，食用腌笃鲜时也需要注意以下禁忌：

• ‌腌制食品‌：由于咸肉等腌制食品中含有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，因此不可过量食用‌。

• ‌食物相克‌：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食‌。

综上所述，腌笃鲜是一道营养丰富的菜肴，适量食用有助于身体健康，但需注意腌制食品和食物相克的禁忌。